芹菜贮藏方法之二 -- 冻藏保鲜方法

我国南北各地冻藏方法不同。山东多在风障北侧建冻藏窖。窖的四周用夹板植土夯实，做成厚50-70厘米、高100厘米的窖。在南墙中心，每隔70-100厘米处立一直径约10厘米的木杆，墙打成后再拔出，以便建成一排通气孔。在孔的底部挖宽、深各30厘米的通风沟，穿过北墙在地面开口，使通气孔、通风沟相连，构成一个通风系统。

　　在通风沟上铺两层秫秸，一层细土。收获芹菜后预冷1-3天，去掉黄叶，捆成5-10千克的捆。捆捆依次挤实。根朝下斜放窖内，第二排叶部压在第一排叶柄中部，全部装满后再在芹菜上盖一层约3厘米厚的潮细土。菜叶呈似露非露状。后随着外界气温的降低分期加盖覆土。覆土总厚度以不超过20厘米为宜。外界气温在-10℃以上时，通风口要开放。在-10℃以下要堵塞北墙外的进风口，以便菜叶呈现白霜，叶柄和根系不受冻害为宜。窖上盖草帘。

　　辽南多用半地下窖冻藏芹菜，其结构与山东基本一致，但窖墙厚度增至85厘米，相当于本地冻土层的深度。在最冷的天气总覆土厚度增至30厘米。

　　冻藏芹菜在上市前先要解冻，一般出窖前5-6天拔掉荫障，埋在北侧作为风障（障沟在上冻前挖好）。窖面要扣上玻璃或塑料薄膜，覆土化冻一层，刚铲去一层，直到覆土除净、芹菜解冻时为止。解冻，也称醒菜。醒芹是一个缓慢的过程，一般需经四天以上时间和适宜的温度。温度既不能过高，亦不能过低。温度过高（高于15℃）则解冻速度快，芹菜失水情况严重，醒好的芹菜呈萎蔫状态；温度过低（低于3℃）则醒芹太慢，或已解冻的芹菜又冻结，起不到醒芹的作用而不能尽快上市。潍坊醒芹的方法有3种：

　　①室内醒芹法。将芹菜从贮藏窖内取出，轻拿轻放，运至已备好的大地窖、地下室或塑料棚内，竖排在一起或平放于地面，芹菜上面盖湿麻袋片或塑料薄膜，以防芹菜失水。醒芹期间使室内温度从2--3℃缓慢上升到13-15℃，如天气太冷，可适当加温。加温的温度不能上升得太快、太高。一般经4-5天芹菜即可解冻，恢复新鲜状态。

　　②阳畦醒芹法。潍坊称为土醒芹。方法为建一风障，风障前挖宽1-1.5米、深0.3-0.4米、长度不限的沟。芹菜从贮藏窖起出后平放（或稍倾斜）在沟内，放满后用湿润土盖严，以芹菜不外露为准。芹菜在沟内即可缓慢解冻。如果天气冷，沟上还可以盖一层塑料薄膜。醒芹期间，每天晚上沟面都要盖上草苫，白天揭去，以防再冻。经4-6天即能醒芹。

　　③原窖醒芹法。上市前，将窖南荫障拆除（或据天气情况移到窖北面），利用太阳热使土层和芹菜缓慢解冻。醒芹期间，每天下午将解冻的覆土除去，晚间在窖顶加盖草苫以保温，白天揭去接受阳光。最后一层3-5厘米厚的覆土解冻后不再除去。一般7-10天即能醒好。

　　前2种醒芹方法，每次醒芹数量少，适于分批醒芹，陆续上市。后一种方法醒芹简便，醒芹数量多，适于大量上市，但需时间较长。

　　醒芹后期，每天要扒开覆土（或草苫）进行观察。醒好的芹菜表现为：已恢复新鲜状态；霜冻结晶解除；叶片、叶柄不再僵硬。充分醒好的芹菜即可出窖上市。